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Por que o bacon cheira tão bem? A ciência explica


Poucas coisas fazem tanto sucesso na internet quanto gatos, a atriz Jennifer Lawrence e bacon. Praticamente uma unanimidade, este pedaço saboroso do porco vai bem com sanduíches, massas, ovos mexidos ou fritos, molhos e até mesmo como um profanador da santidade saudável de algumas saladas.Em qualquer “modalidade”, porém, o aroma do toucinho fritando é inconfundível e dá água na boca.

Ainda que seja tão popular e que tenha sido estudado em diversas áreas, a magia por trás do cheiro do bacon não chamou atenção de tantos cientistas quanto poderíamos imaginar. E, bem, considerando a quantidade de pesquisas bizarras que vemos por aí, este fato é realmente surpreendente. Claramente a ciência precisa rever suas prioridades.

Porém, um estudo publicado na “Journal of the Science of Food and Agriculture” aprofundou-se no tema ao tentar descobrir o que forma este famoso perfume alimentício ao compará-lo com os aromas liberados ao cozinhar lombo de porco. María Timón, Ana Carrapiso e Ángela Jurado, da Universidade da Estremadura (Espanha) e Jürgen van de Lagemaat, da Universidade de Reading (Reino Unido) fizeram isso fritando a carne, moendo-a e, em seguida, passando gás nitrogênio sobre ela para coletar os compostos orgânicos voláteis que estavam sendo liberados. Os compostos recolhidos foram, então, passados por um cromatógrafo gasoso e um espectrômetro de massa, para dar continuidade à identificação.

Apesar dos métodos da pesquisa parecerem algo digno do Dexter (o cientista do desenho animado dos anos 1990, não o serial killer moderninho), a explicação é relativamente simples. Ao todo, foram identificados aproximadamente 150 compostos que contribuem com o delicioso cheiro do bacon frito. Boa parte deles se origina da reação de Maillard, na qual os açúcares alimentícios são decompostos ao reagirem com aminoácidos quando são aquecidos. É a esta reação que não só o bacon, mas pães, massas, carnes e várias outras coisas devem aquela cor marrom que adquirem ao serem fritas.

Ainda há outros compostos voláteis que são produzidos devido à degradação térmica das moléculas de gordura e, além disso, no caso do bacon defumado, o nitrito utilizado no processo de defumação também pode reagir com os ácidos graxos e gorduras presentes no aquecimento do alimento. Isto leva a uma maior percentagem de compostos com nitrogênio do que aqueles existentes na carne de porco normal.

E, no final das contas, ao que devemos aquele perfume dos deuses? De acordo com os pesquisadores, cerca de dois terços dos compostos são nossos velhos conhecidos, hidrocarbonetos e aldeídos. Porém, são dois compostos de nitrogênio que provavelmente são os maiores responsáveis para o bacon cheirar de uma forma tão absurdamente boa: piridina e pirazina. Ainda que isoladas estas substâncias tenham cheiros diferentes, quando combinadas com outros elementos, elas seriam os maiores fatores para o aroma inconfundível do bacon. 

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